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店長ブログ

マルカ

広島で頑張っている人や!!広島や呉のお店をドンドン 紹介していきます!!

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日本料理の基本と言えば、おだし(だし、出汁)です。
現代では、和風顆粒だしの素を水で溶いてだし汁を作るのが主流ですが、出来れば昔ながらの手法でキチンとだしを作りたいものですね…。


■■一番だし■■

  
だしの味そのものがよくわかるお吸い物や、茶碗蒸し、お雑煮などがおすすめです。
風味の良さがよくわかるはずです。

<材料>
水……約1リットル
昆布……約10g
かつお節……約15g

<作り方>

1. こんぶの表面を布巾で軽く拭き汚れを取る。
   ※水洗いはしないでください!! 白い部分はうまみ成分なので、そのまま。

2. 昆布をあらかじめ1時間ぐらい水につけておく!!
   (時間が無い場合は、30分でもいいので水に漬けておく)

3. 水だししたものを煮出します。
   中火にかけ、ぬるま湯程度の温度になったら弱火にします。
   昆布の表面に泡が立ち、煮立つ直前に取り出す。
   ※沸騰すると昆布の雑味やぬめりが出るので注意。

4. 少し差し水をして温度を下げて、かつお節を一気に加えます。
   ※強火でぐらぐら火にかけると香りもとぶし、汁もにごってきます。
   この時こまめにあくをとる!!

5. 直ぐに布巾で漉して完成!又は、万能こし器(ざる)にキッチ
   ンペーパーを敷いて漉して完成!!
   ※布巾はそのままで絞らないように注意!!絞るとだしがにごり苦味も出てきます。
   最後の仕上げなので気をつけたいところです。

一番出汁の出来上がり!!


■■二番だし■■

  
二番だしはそのだし材料に残っている旨味を、弱火にかけてゆっくり引き出したものである。
みそ汁や煮物のだしなどにむく。
料理の際には醤油、みりん、砂糖、味噌などほかの調味料がしっかり加わるので削り鰹は最後に 軽く絞っても構わない。

<材料>
水……約1リットル
一番だしで残った昆布とかつお節
かつお節……約15g

<作り方>

1. 鍋に水と残った昆布とかつお節を入れ、火にかけます。

2. 沸騰するまでは強火にかけ、後弱火にして約10分間煮る。

3. 最後に鰹節を加え旨味を補うのと同時に風味付けをし火を止める。

4. かつお節が沈んできたら、ざるにキッチンペーパーやきれいなふ
きんなどを敷き、漉し、軽く絞る。

二番出汁の出来上がり!!

■■いりこだし■■

  
料理の基本は出汁!!いりこで出汁をとった味噌汁は格別。
毎日食べるからこそこだわりたい...お味噌汁!!

<材料>
水……約1リットル
にぼし……約20g〜30g

<作り方>

1. 濁りや苦味をとるため、頭と腹の部分を取り除く。
   ※ここで乾煎りをすると香りがまします!!

2. いりこ(煮干)をあらかじめ半日ぐらい水につけておく!!
   (時間が無い場合は、30分でもいいので水に漬けておく)
   ※夏場や暖かい部屋の場合は冷蔵庫の中で...

3. 水だししたものを煮出します。
   ※水だしするときに昆布を10gくらい一緒に入れるとうま味がまします。
   中火にかけ、沸騰する直前に弱火にし約10分煮立てます。
   ※アクはこまめにすくい、鍋底から気泡が出てきたら、昆布を鍋から取り出します。
   ※沸騰すると臭みが出るので注意。

4. 直ぐに目の細かいざるで漉して完成!!又は、万能こし器(ざる)にキッチ
   ンペーパーを敷いて漉して完成!!
出来上がり!!


■■昆布出汁■■

  
昆布を浸しておくだけでも出汁になります。鍋料理に美味しい昆布出汁を...。

<材料>
水……約1リットル
昆布……約30g

<作り方 >

1. こんぶの表面を布巾で軽く拭き汚れを取る。
   ※水洗いはしないでください!! 白い部分はうまみ成分なので、そのまま。

2. 昆布をあらかじめ10時間ぐらい水につけておく!!

3. 昆布を引き上げて、使うときに火を入れると完成です!!


■■椎茸出汁のとり方■■

  
椎茸を浸しておくだけでも出汁になります。

<材料>
水……約1リットル
昆布……約30g

<作り方 >

1. 水洗いし汚れを落とします。

2. 干し椎茸を水に漬け、柔らかくなるまで戻します。
   ※最低でも1〜2時間かけゆっくりもどしてください。使うときに火を入れると完成です。

   ※お水で戻して下さい。お湯を使うと苦味が出ます。


                                      

■■保管方法■■ 

                                       

冷蔵庫に入れて保管し、2日以内に使いきってください。

製氷機に氷を作る要領で氷の変わりに作ったダシを入れ、ダシを氷状態にしておくと約1か月間日持ちし、時間のない時にでもすぐダシをとかすと利用できます。